Arla har åbnet et osteforædlingscenter i forbindelse med Tistrup Mejeri, hvor Arla Unika-projeket, der sigter på mejerivarer i verdensklasse, får endnu bedre rammer
STENSTRUP PR-PRESSEMEDDELELSE for Arla
Ostevisker Poul Nielsen hvisker med sine oste, der omtales som ”vores børn.”
Arla har åbnet et osteforædlingscenter i forbindelse med Tistrup Mejeri, hvor Arla Unika-projeket, der sigter på mejerivarer i verdensklasse, får endnu bedre rammer
Julelysene og kærligheden kan næsten ses i Pouls øjne, som han omsorgsfuldt løfter og prøvende vejer en af de mange Store Kry-oste i hænderne. Løfter den 2,5 kg., runde og uindpakkede råmælksost fri af hylden ved siden af et par snese tilsvarende. Vurderer hver enkelts overflade for skimmel og snuser til dem, inden Poul Nielsen med titel af ”oste(h)visker” småmumlende sætter dem tilbage i reolsystemet – nu på hovedet. Foreløbig har Kry-osten modnet 10 uger, men mangler stadig 26 uger før den er perfekt og serveringsklar.
Råmælksoste – uden brug af varmebehandlet mælk, som Fødevarestyrelsen først for nyligt har givet tilladelse til at producere i Danmark – er ”levende” organismer og skal behandles ordentligt og individuelt, herunder vendes med jævne mellemrum for at osten kan modne korrekt. Og tilsyneladende altså også hviskes lidt med, fornemmer vi. Det ligger næsten også i Pouls eksotiske titel, der leder tankerne hen på hestehviskerens evne til at hviske panikslagne rideheste ro, tryghed og samarbejde i ørerne i Robert Redford-filmen fra 1998 af samme navn.
Hvad Poul Nielsen, der er den ene af Arlas to ostenørder dedikeret til Unika-ostene, hviskende overtaler sine oste til, får vi ikke umiddelbart at vide. Den anden, John Gynter, der har været hovedankermand i Unika-projektet siden dets start i 2002, omtaler gerne deres fælles unikke gourmetoste som ”vores børn” – og vore poder skal jo helst også hviskes nogle beroligende råd med på livets vej.
Ingen tvivl om, at Arla’s to entusiastiske osteeksperter på det eksklusive Unika-projekt er stolte og har meget positivt at fortælle. Ikke alene til deres efterhånden ganske mange, ekstrafine Unika specialeoste, der er udviklet over de seneste 12 år og gennem årene har ligget til modning i bittesmå serier rundt om på Arlas mejerier i hele landet og f.eks. også i Mønsted Kalkgruber og sågar i fadebure på Færøerne. Med navne som Blå Friser, Geko, Blodrod, Ask, Høgelundgaard, Gammel Knas og Kornly m.fl.
Meget er der også netop nu at fortælle til alle os andre osteelskere, der med den efterhånden mangeårige Unika-satsning har kunnet se og særligt smage, at Arla-produktionerne bevæger sig ind i ostenes internationale superliga. Nu ikke alene hvad angår mængde og ensartethed, som de fleste kender det fra Arlas primære mejeriprodukter – men også for en helt ekstraordinær gastronomisk kvalitet, hvad angår de særlige Unika-luksusprodukter.
Små kvalitetsproduktioner
Bl.a. kan osteviskerne berette om det nye ”Affinage Center”, det første og eneste af sin slags i Danmark, der i juni er åbnet som 800 kvadratmeter avanceret tilbygning til Tistrup Mejeri – verdens ældste andelsmejeri i drift, beliggende nord for Varde i Vestjylland. Her har Arla i forvejen produceret nogle af sine bedste gule oste til konsumbrug, Tistrup Ostene, som kan købes i de fleste supermarkeder og i tre lagringer. Ligesom det er her en uforholdsmæssig stor del af den spredte Unika-produktion og tilhørende ostegrundforskning hidtil har gået for sig.
Søren Gade, direktør for Landbrug og Fødevarer, er stolt af Arla’s projekt, som han ser som en naturlig konsekvens, som følge af restauranternes focus på Nye Nordiske Køkken, der har skaffet dansk gastronomi international berømmelse.
Unika-ostene kan ikke købes tilnærmelsesvis så mange steder i landet som Tistrup-ostene og kommer formodentlig heller aldrig til at kunne det. Alligevel er de velsmagende ”små” nu blevet ekstra forkælet med det særlige ”Affinage Center”. Med centerets etablering vil fremstillingsmængde kunne sættes betragteligt op – fra en produktion på i dag 20 tons, kan det nye center producere betragteligt mere, helt op til 400 tons. Dog stadig en forsvindende brøkdel i forhold til Arlas samlede osteproduktion og omsætning, der løb op i knap 75 mia. kr. i 2013.
Men i Unika-projektet er volumen ikke i sig selv lig med kvalitet. Det er kun top-top kvalitet, og nu samles lagringen og forædlingen af Unikas faste gule oste med naturskorpe her på affinage centeret.
Unika-ostene produceres primært på eksperimentelt niveau og derfor i meget små og omkostningstunge serier. De kan derfor også kun købes af den kræsne forbruger på få udvalgte steder og til priser flere gange over prisen på skoleosten og den daglige Klovborg, f.eks. i udvalgte Føtex Food og Irma-forretninger samt i Torvehallerne i København – udover på en række af landets bedste gourmetrestauranter. Ostenes smagsvarianter bliver netop til i samråd med disse restauranters mesterkokke – med et samlet mål om ny fortolkning af den nordiske ostetradition, på samme måde som det gælder det internationalt berømmede Nyt Nordisk Køkken generelt. Men så er Unika-ostene også håndlavede, kælet for og altså (måske) ligefrem hvisket til.
Affinage Center
Selv om Unika-ostene repræsenterer det ypperste i dansk og nordisk osteproduktion så er ordet ”affinage” fransk og hentyder til ostens modning. Bedre og mere dansk beskrivelse har Unika-folkene imidlertid ikke kunnet finde, hvad angår det øgede fokus, som Arla med centerets etablering har rettet mod fremover at arbejde mere med de forskellige parametre i forædlingen af ostene. Unika-folkene fortæller, at over 50 pct. af ostens slut-smag kan henføres til lagringsforløbet. Sagt med andre ord: Mælkens ”DNA” i forhold til hvilken type ko og hvor den f.eks. har græsset har selvfølgelig betydning for smagen, men endnu vigtigere for ostens udvikling er det miljø, den er modnet i.
”Man kan lidt populært sammenligne det med vore børns karakter, som jo i høj grad afhænger af det miljø, vi lader dem vokse op i,” som John Gynther forklarer.
For at give hver ost sin egen udvikling, vil den i en periode modne med en høj temperatur og fugtighed og senere vil den kræve en lavere temperatur og fugtighed. Ligesom oste(h)viskeren Poul under sin daglige runde i lagringsrummene vurderer om nogle af ostene i dag skal vaskes i saltvand eller måske skrabes og påsmøres hørfrøolie.
I affinage centeret er der også afsat plads til forskellige forsøg. F.eks. er der for råmælksosten Store Kry (en humoristisk fordanskning af den betegnelse, som franskmændene bruger om deres bedste vin Grand Cru) tale om videreudvikling af en ekstra lagret udgave af osten KRY, der laves på mælk af en særlig fin kvalitet fra en og samme bedrift, Sundgaard i Ørnhøj, syd for Holstebro.
Affinage Centeret vil med tiden øge antallet af ansatte på Tistrup Mejeri med fire-fem arbejdspladser. Centerets unikke funktionalitet består i evnen til i hver af seks store opbevaringslagre at skabe fuldstændig kontrolable modningsforhold, hvad angår temperatur, fugtighed og bakterier. Og vel at mærke på en måde, som følger af muligheden for at skabe undertryk og ventilation, der gør, at man kan producere minimum seks helt forskellige oste inden for relativt få kvadratmeter, uden risiko for at de forskellig modningsmiljøer i de forskellige lagre påvirker hinanden og skaber produkter med falsk bismag.
International topklasse
Det er under disse unikke forhold, at Unika-seriens faste gule oste i fremtiden samles dør om dør. Tidligere modnede man eksempelvis den fine ost, man kalder Kornly i en container udendørs, hvor denne type ost i 30 uger blev under et bjerg af rug, der gav både smag og duft. Rugen og osten er der stadig men nu forgår modningen indendørs i det nye Affinage Center ved en meget præcis temperatur og fugtighed, hvormed disse faktorer ikke på grund af ustabile vejrforhold udendørs kan spille uheldigt ind.
Allerede nu arbejder man på et niveau, hvor man sagtens kan måle sig med de fineste udenlandske produktioner, mener f.eks. Poul Larsen, direktør for HKI Ost, landets største importør og distributør af ekstraordinært fine udenlandske oste til danske restauranter. 700 forskellige oste fra en snes lande kører HKI Ost ud med i kølevognene fra Brøndby heriblandt det færdigudviklede Unika-sortiment.
”Ingen tvivl om at Arla på grund af sin volumen, mangeårige erfaring og sine mange topuddannede eksperter råder over instrumenterne til at udvikle feinschmeckerprodukter, sådan som vi også har set det ske de seneste ti år. Affinage centeret bliver den foreløbige krone på Unika-værket, der kan bringe kvaliteten endnu videre. Jeg er ikke bange for at sammenligne de bedste af Unika-produkterne med de absolut bedste udenlandske oste, som Gruyère og Comté,” siger Poul Larsen.
Også Søren Gade, der selv åbnede centret i juni som direktør for Landbrug & Fødevarer og samtidig fik en grundig rundvisning er glad og ikke bare på Arlas men hele Fødevare-Danmarks vegne:
”Hele Unika- projektet ligger jo i forlængelse af tankerne om Nyt Nordisk Køkken og bestrider fordommen om, at vi her i landet eksportmæssigt kun vil producere mainstreamfødevarer, ligesom projektet også er med til at vække kvalitetssansen hos os danskere, der jo ellers aldrig har brugt færre af vores indkomst – nu under 10 pct – på køb af fødevarer.
Fremtidens værtindegave
Og så lader vi til sidst Arla Unikas John Gynter trække visionen op:
”Unika fungerer for Arla på samme måde som Formel1 teamet Ferrari gør det for Fiat. I sig selv måske nok et ambitiøst innovationsprojekt for de få. Men de erfaringer, der gøres, forplanter sig lige så stille ned gennem den øvrige Arla-organisation og er med til både at skabe nye ideer i vores primære produktion og promovere hele Arla som kvalitetsleverandør. På samme måde som produktionen af Ferrari-sportsvogne løfter den samlede kvalitet i Fiats øvrige bilproduktion,” forklarer Gynther. Han tilføjer med den kapacitets udvidelse, som Affinage Centeret også betyder, at der måske oven i købet er håb om, at Unika-projektet en gang med tiden bliver selvfinansierende.
”Med Unika håber vi nemlig om få år, at det for forbrugerne er blevet lige så almindeligt at give værterne fin ost som fine blomster, vin eller chokolade, når vi går ud til selskab,” slutter oste(h)viskeren eller rettere ”osteviskeren”, som titlen korrekt viser sig at skulle staves. For selv om Unika-folkene nok går og hvisker til deres fine små ostebørn så hentyder ostevisker-titlen retligt til, at ostene undervejs i deres modningsproces omhyggeligt af osteviskerne og på roterende vaskebrædder – vaskes en for en i bl.a. saltvand for at sikre at den ”nøgne” ost på overfladen ikke påvirkes unødigt af det mikroklima, der langsomt opbygges i rummet. Det kan være forskellige gær- og skimmeltyper, som skal holdes i ave, for ikke at påvirke ostens smag i en forkert retning.
Fotos:
AF 001: Tistrup Mejeri i Vestjylland, verdens ældste fungerende andelsmejeri, har fået tilføjet et ambitiøst ”Affinage Center” til udvikling af sine allerfineste Unika-ost.
AF002: Ostevisker Poul Nielsen visker ostene med bl.a. saltvand – og i hånden
AF003: Men Poul hvisker også med sine oste, der omtales som ”vores børn.”
AF004: John Gynther, hovedankermanden i Arla Unika-projektet begyndelse i 2002. her med singlefarmosten Havgus.
AF005: Søren Gade, direktør for Landbrug og Fødevarer, er stolt af Arla’s projekt, som han ser som en naturlig konsekvens, som følge af restauranternes focus på Nye Nordiske Køkken, der har skaffet dansk gastronomi international berømmelse.
AF006: Et af Arla Unikas fineste produkter, råmælksosten Store Kry.
AF007: Store Kry som hel ost.
om hel ost.