Sylvester tager imod det mere kræsne publikum til hummer og trøfler på Håkon på 1. sal, mens Sebastian er vært for Pakhusets mere traditionssøgende gæster til stjerneskud og kølige fadbamser i stueetagen. Den lille familiekoncern råder efterhånden også over Nordjyllands måske fineste restaurantvinkælder. Og ovre på Hotel Marie, som brødrene for et par år siden overtog og renoverede, står mor Susanne for i dag morgenbuffetten, mens far Jens agerer ”praktisk gris”
Stenstrup PR-pressemeddelelse for PAKHUSET / HÅKON
I 13-14-årsalderen indledte brødrene Sylvester og Sebastian Madsen hver for sig deres restaurantkarriere i hjembyen Skagen som opvaskere, som det sig hør og bør. I 2016, da med positioner som cafe- og restaurantchef, havde de to høstet tilstrækkeligt erfaring til selv at turde overtage Skagens landskendte Restaurant Pakhuset, på havnen, hvor Sylvester havde arbejdet sig op nedefra. Mens Sebastian havde betrådt tilsvarende stier på andre legendariske beværtninger i byen på toppen af Danmark.
Også i dag stilles stjerneskud, fiskefrikadeller, tatar og meget andet gedigent guf efter husets opskrifter på de velbesøgte borde i den oprindelige Restaurant Pakhuset i stueetagen og til både frokost og aften, ugen og året rundt. Ja faktisk ofte i hundredevis af portionsanretninger bliver det til på højsæsonsdagene – og da både inde og ude, hvor der ofte også er levende musik. Drikkevarer og særligt kølige fadbamser flyver over disken fra den velforsynede bar i samme tempo. Men samtidig er familien de senere år også begyndt at udleve specielt storebror Sylvesters gourmetambition med både trøfler, hummer og langtidsreducerede glacer på den ekstra gourmetrestaurant, der er kommet til ovenpå. Håkon er siden familiens overtagelse etableret på 1. sal for op til 30 ekstraforkælede gæster, der ovenikøbet kan glæde sig over absolut 1. parkets udsigt til Skagens hyggelige havneliv gennem de sprossede småvinduer i det historiske pakhus, tegnet af Thorvald Bindesbøll i 1905.
Mor for 60 unge sæsonarbejdere
Endnu da brødrene sjoskede rundt i korte bukser og bare drømte om egen restaurant var det først og fremmest farmand Jens’ trawlfiskeri, der bragte familien smør (og fisk) på brødet, ligesom mor Susanne den gang halede lønnen i land som pædagog. I dag er resten af familien imidlertid også blevet engageret i og tændt af restaurantdrift og -drøm. Udover Sylvester og Sebastian tæller familieforetagendet Sylvesters hustru Anna samt far Jens og også mor Susanne. Foruden de 30 til 60 primært unge medarbejdere, der alt efter sæson involveres, og som vist allesammen opfatter Susanne som en slags fælles ”Mor,” hvis skulder de mindre rutinerede sæsonarbejdere – ofte tilrejst fra hele landet – kan snøfte ud ved, hvis hjemveen bliver for stor i den travle højsæson.
Men brødrene Madsen, der efterhånden er blevet 35 og 32 år, driver nu også sammen det hyggelige, nærliggende Skagensgule Hotel Marie, som blev overtaget i 2017, og som i 2019 blev færdigrenoveret med nu flotte og hyggelige 16 værelser og 8 hotellejligheder i den afslappede badehotelstil. Familien har som nævnt også undervejs etableret gourmetrestauranten Håkon opkaldt efter den tremastede norske bark Haakon Haakonsen af Tvedestrand, der gik på grund på Skagen Rev i 1903, og hvis galionsfigur som en af over 40 stykker pryder specielt Pakhusets første sal. Udover hvid dug og gastronomi på højt niveau huser Håkon også et af Nordjyllands flotteste vinkort med baggrund i en særdeles velassorteret ”kælder”, der er etabere med 850 kvalitetsflasker til priser fra 400 til 35.000 kr. – bl.a. inkluderende landets største udvalg af af Bourgognevine fra kvalitetsproducenterne Lucien Le Moine, Pierre-Yves Colin-Morey og Mark Haisma.
Sebastian agerer tjener, vært og dirigent af det kvantitativt største serveringsslag i stueetagen, Sylvester er restaurantchef og sommelier på 1. sal, hvor den enkelte gæst er i centrum. Mens Sebastian egentlig er uddannet handelsassistent med speciale i byggematerialer, har Sylvester holdt snuden lige i sporet som uddannet serviceøkonom og sommelier. ”Mor Susanne” står for på den flotte morgenmadsbuffet på Marie, og på begge adresser agerer Jens praktisk gris, når pærerne går og ting skal flyttes. Og endelig er Sylvesters hustru Anna også med – som HR-ansvarlig.
Dansk fransk køkken med eksotisk touch
Dagligt løber familiemedlemmerne selvfølgelig hele tiden på hinanden og deres ansatte direktører på henholdsvis restaurant(er) og hotel, Steen og Katrine, og sætter dermed sammen retning for dagens arbejde. Men et særligt højdepunkt og samtidig anledning til en lidt grundigere strategisk snak er den månedlig tilbagevendende interne ”tasting” af Håkon-køkkenchef Johnny Christensens seneste velovervejede bud på en 5 retters sæsonmenu på gourmetrestauranten. Her mødes alle nemlig en eftermiddag for grundigt at smage og detaljekommentere, og som regel godkende før den nye menu slippes fri. Et par på en gang dejlige, konstruktive men også ansvarsfulde timer, hvor 31-årige Johnnys serveringer – inspireret af hans erfaringer på toprestauranter så forskellige steder som i Vietnam, Australien og Spanien udover respekterede Villa Vest og Essens i Lønstrup og Frederikshavn – sætter tydelig touch på Håkons grundlæggende dansk-franske køkkenstil på gode lokale og lokaltfangede råvarer.
”Med Pakhuset, Haakon og Marie er vi på én gang sammen om et dejligt familieprojekt, hvor vi også hver for sig kan beskæftige os med det, som vi har mest passion og evner for. Sammen mener Sylvester og jeg også at have skabt fundamentet for mere end bare en lokal sæsonforretning. Snarere en højkvalitets helårsoplevelse. Et lille sted, som også uden for de traditionsrige sæsoner på en gang tiltrækker lokale kvalitetsbevidste gæster, men også mennesker fra hele landet til gourmetophold med overnatning og morgenmad på det hyggelige Marie og måltider på både Pakhuset og Haakon som grundstenene i det perfekte Skagen-besøg,” forklarer Sebastian.
Gourmet i shorts og klipklap
”Flere og flere også i København og Aarhus og blandt Skagens mange norske gæster begynder at finde ud af, at vi med Haakon leverer gourmetoplevelser året rundt i et niveau, som vi prøver at placere lige under Brøndums og Ruths-hotel niveau, men til gengæld over andre af Skagens gode kvalitetsrestauranters – og til rimelige priser,” uddyber Sylvester.
I modsætning til kvalitetsrestauranter på tilsvarende niveau inde og nede i landet lægger brødrene i øvrigt også på Håkon vægt på, at gæsterne til deres femretters gourmetmenu og gode vine er meget velkommen i korte bukser og med strandsand i klipklapperne uden at nogen hæver et øjenbryn.
”Under alle omstændigheder støvsuges, der jo næste morgen. Vi lægger vægt på, at der hos os er plads til alle, der gerne vil opleve kvalitet i afslappet badehotelsstil. Vi glæder os samtidig over den anerkendelse, vi allerede har opnået, ved at kollegerne på Ruths og Brøndums er begyndt at henvise hotelgæster og såmænd også restaurantionsgæster til os, når de ikke selv har plads,” siger Sylvester og tilføjer med et smil: ”Den går selvfølgelig begge veje.”
Fars kurs lagt om
Særligt de to brødre har gennem årene arbejdet hårdt for deres udvidede Pakhuset-projekt XL. Men overtagelsen havde næppe – vedgår de – gået så økonomisk smertefrit, hvis det ikke var, fordi hele familien var med på tanken og særligt da far Jens Vinther Pedersen solgte sine trawlere opkaldt efter sønnerne, satte kursen hjemad, og skabte økonomisk grundlag for at komme i gang.
”Jeg ville jo selv gerne i land efter mange år med industrifiskeri borte fra familien i uger ad gangen og 300 dage om året,” fortæller Jens, der på sin egen mormor og morfars side havde en smule erfaringer med hoteldrift på Læsø i bagagen. Efter nyligt generationsskifte ejer brødrene i dag 99 procent af restaurant- og hotelselskabet bag, mens Jens har beholdt en enkelt sidste procent, så han bl.a. kan deltage i Johnnys tastinger, som han forklarer.
”Drengene interesserede sig meget mere for restaurantdrift end fiskeri. Og samtidig så jeg jo en mulighed for at holde dem og hele familien samlet her i Skagen, hvis jeg fulgte deres ønske om at overtage Pakhuset. Det har jeg bestemt ikke fortrudt,” fastslår han foran Hotel Marie er godt i gang med at udskifte vinterens store potter med grantræer med nye potter med oliventræer. En ny stor Skagen-sæson venter.
Illustrationsmuligheder (Fotos: Pakhuset / Søren Schnoor):
Pak 1a og b: Siden 2016 har Skagens legendariske Restaurant Pakhuset været drevet af Sebastian og Sylvester Madsen (nr. 2 og 4 fra venstre) med far og tidligere fiskeskipper Jens som medejer (nr. 1). Siden har de bl.a. etableret gourmetrestaurant Håkon oven på. Nr. 3 er Håkons talentfulde køkkenchef Johnny Christensen.
Pak 2: Også Hotel Marie 200 meter væk er siden kommet til i Madsens ”familiekoncern”. I midten er det Sylvester flankeret til venstre af sin hustru Anna og Mor Susanne (t.h.).
Pak 3: Sebastian serverer klassikere i stueetagen.
Pak 4: Sylvester og køkkenchef Johnny sætter gourmetserveringerne på bordet på Haakon på 1. sal.
Pak 5: Mor Susanne (t.v.) og svigerdatteren Anna reder op på et af Maries nyrenoverede værelser.
Pak 6 a og b: Den månedlige Tasting af Håkons sæsonbetonede 5 retters menu med tilhørende vinmatch. På 6a er det alene familiemedlemmerne (fra venstre: Anna, Jens, Sebastian, Sylvester og Susanne). På 6b ses desuden stående køkkenchef Johnny, der af venter ”dommen” samt ved det andet bord tre andre af de ledende medarbejdere (yderst t.v. bl.a. Pakhusets ansatte direktør Steen Thygesen.)
Pak 7a og b: A:Forret fra Haakon i april: Skaldyrstoast på krystalbrød med confiteret jomfruhummer, stegt kammusling og sildrogn i lun sovs på kærnemælk samt ramsløgscreme. B: Mellemret: Syltet judasøre vendt i momordresseng med yuzu samt hvide asparges based op i fløde, rosmarin og citron.
For yderligere oplysning, kontakt Sylvester eller Sebastian Madsen på tlf.: 98 44 20 00 eller email: booking@pakhuset-skagen.dk Eller læs mere om restauranterne Pakhuset og Håkon på www.pakhuset-skagen.dk og Hotel Marie på www.hotelmarie.dk