Aalborgs mest kendte gourmetrestaurant ruster sig til nye tider med smørrebrødsåbning til frokost, nyt loft med kæmpe lysekrone og bl.a. nyansat dessertkok, der også skal løfte niveauet på kroens brød endnu et nøk – på vej mod Morten Nielsens langsigtede ambition: En Michelin-stjerne
STENSTRUP PR-pressemeddelelse for Mortens Kro
Travlhed i køkkenet nu også til frokost: Maria Hartmann og kokkeeleven Julia (t.h.) arrangerer.. Foto: © Michael Bo Rasmussen / Baghuset. Dato: 01.10.15
Mortens Nielsen, Aalborgs mest kendte gourmetrestauratør, har ikke forsøgt at skjule ambitionen: Nu da Michelin-Guidens bedømmere endeligt har vist sig i det jyske hovedland, vil han og hans lands- og også internationalt kendte Mortens Kro række op efter de franske stjerner – eller i hvert fald forberede sig til det.
Men vejen derop, forberedelserne – og det at løfte organisationen i Aalborgs også ældste gourmetrestaurant til det nødvendige niveau – koster ressourcer og dermed penge. Og hvor og hvordan finder man så dem uden filantropisk mæcen i ryggen. Den nu 48-årige restauratør, mener at have fundet sin egen logiske vej. Han er i øvrigt selv af Den Danske Spiseguide nomineret som en af kun seks kandidater i landet som ”årets sommelier” (vintjener), der afgøres i slutningen af måneden..
”Selvfølgelig holder vores mad, vores vin, vores indretning, vores faglighed og vores stab allerede et højt dansk niveau, men vi skal hele tiden stræbe højere. Kun på den måde holder vi os skarpe og interessante for publikum, i et marked der ellers ikke er kendt for at give meget økonomisk afkast. Små overskuelige, men velovervejede skridt tager vi. Det med Michelin-stjernen kan godt tage tre eller fem år – for selve processen er også i sig selv meningsfuld,” forklarer Morten om denne den første opgradering – kald detl Mortens Kro version 2,0 – som netop er præsenteret bl.a. via kroens meget fulgte facebooksider, Mortens Kro og Mortens Lunch, med næsten 9.000 ”likes”. Flere tiltag kan med andre ord forventes de kommende år, forklarer han.
Smørrebrød a la Morten
Signaturstykket, blandt andre, som Morten har taget med hjem fra Utzon Center: Stegt jomfruhummer (bagved til højre).
En mere voksen og mere gennemtænkt restaurationsdrift er heldigvis blevet resultatet af opgraderingen – vurderer Morten. Vel at mærke uden at forlade i hvert fald aften restaurantens særkende og gastronomiske base gennem foreløbig 18 år: Fransk grundtilberedning på lokale råvarer. Og en opgradering der netop ikke blot er sket gennem en dyr omindretning og inventarudskiftning, som ellers er typisk i branchen – selv om der dog faktisk er kommet en markant placeret, kæmpestor, moderne MOOOI-lysekrone til. Et nyt udtryk, der samtidig har krævet en større, ret kostbar ”loftsoperation” at få på plads. De kendte generøse cremehvide loungemøbler i læder er ellers de samme, ligesom belysningen, den flotte rå murstensvæg og det store åbne glasvindue ind til køkkenet.
Den primære opgradering skal opleves af gæsten i selve gastronomien i form af nye og flere kompetente specialister i staben. Selvfølgelig mest mærkbart gennem frokoståbningen af restauranten siden september, hvor Morten allerede de første par måneder har kunnet glæde sig over et stort ekstra rykind af kendte og nye gæster til hans allerede anerkendte og roste ”moderne smørrebrød.”: 12 klassikere med et Morten- squeeze.
I Aalborg og Nordjylland har Morten nemlig de seneste år også været kendt for sin forpagtning af Restaurant Utzon på havnefronten i Utzon Center. Hertil strømmede bl.a. museumsgæsterne til men også masser af forretningsfolk – trods de dårlige parkeringsforhold – for at opleve Mortens specialdesignede stykker ”moderne smørrebrød”, som de blev kaldt
Bedre kapacitetsudnyttelse
Delvist fordi Morten fandt den kommunalt fastsatte forpagtningsafgift i det højtprofilerede Utzon Center ude af trit med indtjeningsmulighederne – men også fordi han efterhånden blev opmærksom på muligheden for en meget bedre udnyttelse af hovedforretning Mortens Kros kendte lokaler – er det nu ”hjemme” på Mølleå 2- 6, at folk kan få serveret det lækre smørrebrød til frokost på porcelæn og hvid dug – tre stykker for 165 kr. (Eller bestille herlighederne med hjem afhentet i flotte præsentable sorte papkasser til bare 150 kr.).
Restauratør Morten Nielsen (t.v.) på sin kro med to af sine nye specialister: Maria Hartmann, den nye frokostkøkkenchef fra Aamanns, og Fabien Chevreuil (t.h.) konditoren, der har fulgt Michel Micheaud i mange år.
Til at stå med det overordnede ansvar for smørrebrødsproduktionen har Morten hentet kompetente Maria Hartmann ind som ekstra frokost-køkkenchef, ligesom den faste stab med ekstra åbningen i dagtimerne har kunnet udvides fra otte til tolv personer til gengæld for lidt færre tilkald – det højner også serveringens samlede niveau, vurdere Morten. Maria har bl.a. arbejdet på den japansk-franske fusionsrestaurant Umami og været køkkenchef hos den landskendte smørrebrødsrestaurant Aamanns, begge i København, men Maria har sine nordjyske rødder i orden og havde lyst til vende hjem for det ambitiøse projekt hos Morten Nielsen..
Flere indtægter til
stjerneambititionen
”Da vi samtidig har kunnet se, hvor mange penge, byens cafeer hver dag omsætter på mere eller mindre originale burgere m.v., så vi også muligheden for på en gang at højne niveauet for byens frokostserveringer i byen til rimelige priser og samtidig sikre en væsentlig ekstra indtægtskilde ved at flytte vores meget originale smørrebrød, som jo virkelig bygger på ægte dansk madkultur, herned på Mortens Kro,” forklarer Morten.
Smørrebrødsserveringen giver altså nyt frokostliv og flere penge i forretningen til de andre satsninger, der til gengæld umiddelbart koster lidt ekstra. Flere penge, som skal føre til endnu højere niveau i ”Mortens Kro by dark”, altså i gourmetrestauranten om aftenen. Helt konkret er nogle af ressourcerne brugt til bl.a. at ansætte franskmanden Fabien Chevreuil, som er uddannet konditor med fortid på Ruths Hotel i Skagen og på Molskroen i Ebeltoft.
”Sådan en kapacitet har jeg drømt om at kunne ansætte stort set siden min egen elevtid. Fabian skal være med til at højne stabens faglige niveau, variationen og oplevelsen af kroens desserter, kager, det søde til kaffen og ikke mindst samlede brødproduktion. Men bl.a. skal han også stå for bryllupskager gerne ud af huset, som vi også gerne vil gøre mere i,” forklarer Morten, der primært nyder rollen som ”krofatter” og vært inde blandt publikum i restauranten nu både frokost og aften. Ellers koncentrerer han sig om at drive forretningen, ligesom han selvfølgelig definere de altid grundigt overvejede sæsonbetonede menuer.
—
Til evt. faktabox:
12 smørrebrøds klassikere med et Morten- squeeze f.eks.:
• Makrel i tomat” (Varmrøget makrel med en tæt tomatkompotog fennikel. samt mayo, syltede nye løg og karse).
• Tartar af okse (med æggecreme, cornichoner, kapers, løg og estragon, elegant anrettet med hjemmelavede kartoffelchips stående på toppen).
• Eller signaturstykket med Stegt jomfruhummer (på knust kartoffel, hestebønner og hummermayo, dild og rugbrødschips).
Se Mortens Kros samlede smørrebrødsseddel her!
For yderligere oplysning kontakt: Restauratør Morten Nielsen, mobil 40 91 92 4 eller email: info@mortenskro.dk – eller læs mere på: www.mortenskro.dk