Nyt perspektivrigt samarbejde mellem TECHCOLLEGE og visionær nordjysk iværksættervirksomhed adresserer klimaproblemerne og har bl.a. ført til en ”leve(r)postej” på melorme, som netop har vundet en blindsmagstest

Stenstrup PR-pressemeddelelse for TECHCOLLEGE Aalborg

”Leverpostej” uden lever men på f.eks. melorme – er det virkeligt noget, der er værd at sætte tænderne i?

Stadig oftere hører vi, at traditionel gastronomi er udfordret af klimaproblemerne og omvendt – og at vi bør skære ned på fremtidens forbrug af f.eks. rødt kød for at reducere det voldsomme CO2-udslip fra kødkvæg globalt. På TECHCOLLEGE, Nordjyllands største erhvervsskole, uddannes bl.a. fremtidens kokke og gourmetslagtere, og her forsøger man både at forholde sig til behovet i dag og om ti år. Særligt slagter- og kokkeelever har derfor gavn af et relativt nyt samarbejde mellem TECHCOLLEGE i Aalborg og iværksættervirksomheden Crickster, der vil sætte spiselige insekter på fremtidens menukort og skabe lækre produkter, som fremtidens forbrugere har lyst til at tage hjem fra køledisken i supermarkederne.

(SE TV2Nord’s indslag fra 14. maj på baggrund af pressemeddelelsen HER!)

Erhvervsskolens lærere og elever har gavn af Crickster-folkenes input i undervisningen, hvor skolen nu lejlighedsvis lader forskellige typer insekter indgå blandt de råvarer, som eleverne undervises i håndtering af. Samtidig har iværksættervirksomheden gavn af undervisernes og elevernes input til de opskrifter, der udvikles, så de giver mening i både smag og konsistens samt ernæringsmæssigt.

Learning by doing

Mmmm lækkert – “Levepostej” på melorme. Det smager godt, mener kokke- og slagtereleverne.

Et helt aktuelt eksempel på samarbejdet er en leverfri leverpostej, (kaldet ”Levepostej” – altså uden ”r”), som samarbejdsparterne har tilstræbt skal minde mest muligt om den traditionelle danske folkespise: Leverpostej. I stedet for lever og andet kød fremstilles den imidlertid i Crickster-versionen på melorme (der trods navnet i virkeligheden i zoologisk forstand er en larve på vej mod at blive til en bille). Her har såvel slagter- og kokkeelever på skolens grundforløb plus deres undervisere netop været kraftigt inde over i udviklingsarbejdet – også for at sikre, at ”insektpostejen” på en gang smager næsten som ”den franske leverpostej” i supermarkedets køledisk og samtidig ernæringsmæssigt slår traditionelle leverpostejer med flere længder bl.a. på væsentligt lavere fedtprocent – 6 pct. mod normalt 30.

Crickster-folkene mener, at de sammen med TECHCOLLEGE’s engagerede elever har skabt et perspektivrigt produkt, som de nu stolte og optimistiske rejser rundt med til potentielle producenter f.eks. slagterierne på vej mod produktion og salg i dagligvareforretningerne.

”På gourmetslagteruddannelsen har vi haft den produktionstekniske tilgang. Vores elever har været med til at gøre Levepostejen salgbar, for det er jo langt fra alene et spørgsmål om smag men også om at skabe et fast, smørbart, ernæringsmæssigt sundt produkt uden tilsætningsstoffer og E-numre. Learning by doing,” fortæller slagter og underviser Torben Holm, der selv er tidligere vinder i DM i leverpostej.

Melorme er jo også dyr

Mange af skolens unge slagterelever har vist særligt engagement og interesse, bl.a. 22-årige Sabrina Østergaard Kragh fra Nørre Snede. Hun siger:

”Der er så mange af mine venner, der – ligesom småbørn – først siger ”ad”, når man begynder at snakke insekter som mad, men det er jo smaddersundt og smager faktisk godt. Arbejdet har åbnet mine øjne for at der er mange nye, spændende råvarer, som man også kan arbejde med i fremtiden som slagter. Ikke alene kød, kylling og fisk. Og så er melorme jo i øvrigt også dyr,” som Sabrina siger.

Også hos kokkeeleverne på TECHCOLLEGE’ er der stor interesse for insekterne, specielt selvfølgelig hvad angår arbejdet med smag.

”Retter med insekter er mere miljøvenlige, og Noma har jo allerede bragt myrer ind i den danske restaurationsverden. Jeg tror, at næste generation vil være meget mere positive, ligesom asiaterne allerede er. Når jeg selv en gang er blevet udlært, vil jeg prøve at bringe insekter ind på fremtidens menukort,” siger 21-årige Kasper Skou Krogholm fra Restauranten på Himmerlands Golf & Spa Resort.

En af underviserne for bl.a. Kasper og kokkeelevernes ekstra dedikerede konkurrencehold, Simon Sørensen, forklarer det overordnede perspektiv i samarbejdet – set fra kokkefaglærernes side – sådan:

”Kokkeeleverne er jo ikke så industrielt orienteret som f.eks. slagtereleverne. Men de vil netop gerne udforske nye områder af gastronomien. Arbejdet med leverpostejen har kickstartet dem til smagsmæssigt at tænke ud af boksen. Sammen med Crickster skubber vi til deres fantasi om fremtidige arbejdsmuligheder.”

Det er i Undervisningsministeriets bekendtgørelse understreget, at der skal undervises i bæredygtighed og mindre madspild. Det efterlever TECHCOLLEGE bl.a. gennem Crickster-samarbejdet.

Vandt i blindtest

Endelig er der Cricksters side af sagen, hvorfra initiativtageren 27-årige Martin Gomez Thomsen, der er cand. Tech. i forretningsinnovation, fortæller, at han personligt fik smag for insekter, da han for flere år siden i en længere periode trænede thaiboksning i Thailand. I dag er fire personer engageret i virksomheden.

”Vores foreløbige erfaring er, at forbrugerne faktisk generelt er positive overfor at spise insekter – af sundheds- og bæredygtighedsmæssige årsager. Men de har absolut ikke lyst til at se eller fornemme insekter i maden. Tværtimod skal produktet ligne noget, som de i forvejen spiser. Derfor har vi skabt leve(r)postejen i en finmoset udgave, forklarer Martin. Han fremhæver, at ”levepostej” ved en selviscenesat blindsmagstest for nyligt overfor 150 kunder i Friis Shoppingcenter i Aalborg blev foretrukket to ud af tre, når kunderne – uden at kende indholdet – smagte ”Levepostej” overfor netop Stryhns franske.

”At skabe produktet var aldrig lykkedes uden hjælpen fra TECHCOLLEGE’s elever og lærere,” tilføjer Martin. Levepostejen indeholder udover larver i øvrigt bl.a. kartofler, grøntsager, æg, fiskesovs, gærflager og krydderier.

Foto (Levepostej 011) Martin Gomez er sammen med TECHCOLLEGE-eleverne Sabrina Østergaard Kragh (t.v.) og Kasper Skou Krogholm (t.h) i gang med en forproduktion af ”Levepostej” på melorme.

Kontaktpersoner:

Martin Gomez Thomsen, Crickster, tlf. 2388 2276 email: martin@crickster.dk
TechCollege-faglærer (kokke) Simon Sørensen, tlf.: 4292 0043, e-mail siso@techCollege.dk
TechCollege-faglærer (slagter) Torben Holm, tlf.: 9386 3464 toho@techcollege.dk